A maioria dos restaurantes, lanchonetes e bares de São Paulo, já conhecem, experimentaram ou tem conhecimento das características “lipófobas” da farinha de empanamento FIOCCOPAN, produzida pela ZINI.
Mas, na realidade, quem sabe o que significa “Lipófoba”?
E, melhor ainda, quem sabe o motivo pelo qual esta farinha para empanar parece ser tão milagrosa, deixando todos os produtos onde é aplicada bem sequinhos e crocantes?
A palavra “lipófoba” vem do grego antigo e significa simplesmente que rejeita a gordura durante o processo de fritura. Na prática, indica uma característica exclusiva da farinha FIOCCOPAN, de absorver uma menor quantidade de óleo durante a fritura por imersão. Assim, o salgado se apresenta seco e crocante, com mínima quantidade de matéria graxa, transportada da panela para o produto a ser frito, depois de empanado.
A razão deste comportamento, bem diferente dos empanamentos convencionais, reside na estrutura do FIOCCOPAN. Sem querer ser tecnicistas em demasia, porem tentando ser claros e lógicos, vamos dizer que o resultado do FIOCCOPAN é mais uma aplicação da nano-tecnologia no setor de alimentos.
Significa, na prática, que o processo produtivo do FIOCCOPAN, na ZINI, gera uma série de micro grânulos aglomerados, isentos de porosidade, apresentam assim a menor superfície possível exposta ao contato com a graxa líquida ou fundida, na temperatura estabelecida. A estrutura compacta e não porosa, do ponto de vista geométrico, pode ser medida com um instrumento chamado porosimetro. E também pode ser confirmada através do confronto da densidade aparente.
Um corpo compacto, homogêneo é mais pesado que um corpo aerado e esponjoso, como o pão produzido pelo processo convencional. Assim, FIOCCOPAN é bem mais pesado que o pão convencional, cheio de micro cavernas formadas na fase de fermentação.
E vamos notar que esta diferença, agora até medível com instrumentos, é bastante significativa: Pode chegar até a 70% de menos absorção. Daí a palavra “lipófoba”. Parece complicado mas é intuitivo: FIOCCOPAN é tão mais econômico na fritura que qualquer outro tipo de empanamento.
Parece milagre? É só consultar os cozinheiros refinados que tem adotado FIOCCOPAN e não largam.
Fonte: Enrico Vezzani, diretor da ZINI BRASIL
