Por Caroline Gargantini*
Desde que comecei a estudar o Lean fiquei encantada com a ferramenta. É na verdade uma metodologia de gestão, idealizada pela Toyota, baseada em eliminar desperdícios, considerando todos os aspectos organizacionais, como matéria-prima, espaço físico, número de colaboradores e processos. Perfeita para a gestão de cozinhas industriais.
É perfeito para ajudar as empresas a alcançar seu maior objetivo, que é melhorar sua performance financeira, mas, para isso, antes de implantar o Lean é necessário saber quais são seus principais problemas e, a partir daí, aprimorar seus processos com ele e colher todos os benefícios que ele proporciona.
Um problema definido já é parte da solução, mas para entendê-lo é necessário saber a causa raiz, só assim teremos uma solução definitiva, evitando que ele se repita, afinal não atacaremos apenas as consequências, mas sim, o que lhe provoca, sua causa.
Realizar uma análise das causas raízes, identificando também as causas subjacentes dos problemas operacionais, impõe examinar o processo, equipamentos e procedimentos para efetivamente entender o cenário.
Não é uma algo fácil, e diante disso explicarei algumas ferramentas que podem nos podem auxiliar nesta importante tarefa:
Brainstorming – vem do inglês, tempestade, no caso dos negócios, tempestade de ideias – se faz quando ocorre um problema e a equipe discute qual foi a falha, porque aconteceu e como preveni-la. O time tem a tarefa de trazer soluções para os problemas. Reúna a todos e os deixe todos à vontade para expor suas opiniões e pensamentos.
Diagrama de Ishikawa, também conhecido como Diagrama Espinha de Peixe – é uma ferramenta visual, aqui são levantadas todas as possíveis causas de um problema, o que ajuda a descobrir quais são as verdadeiras causa-raízes. O ideal para adotar essa ferramenta é categorizar os problemas em seis áreas principais: pessoas, processos, materiais, métodos, máquinas e Meio Ambiente.
Análise de Pareto 80/20 – ajuda a priorizar os problemas identificando as causas que têm maior impacto. Baseia-se no princípio de que a maioria dos problemas é causada por uma minoria de causas.
Diagrama de fluxo de processo – mapeia o fluxo de trabalho e ajuda a identificar pontos de falha ou ineficiências que podem ser causas do problema.
Análise SWOT ou Análise F.O.F.A. – aqui é onde são analisadas as forças, fraquezas, oportunidades e ameaças (F.O.F.A.) relacionadas às operações da cozinha industrial, permitindo identificar fatores internos e externos que podem estar contribuindo para os problemas acontecerem.
Análise de falha de método e efeito – FMEA ( vem o inglês Failure Mode and Effects Analysis) – permite identificar possíveis modos de falhas, suas causas e os efeitos resultantes, permitindo, assim, a priorização de ações de mitigação.
5 porquês – essa abordagem envolve fazer repetidamente a pergunta por que? A meta é identificar a causa subjacente de um problema. Pode ser usada para descobrir causas profundas de um problema.
Essas são apenas algumas ferramentas que podem ser usadas em combinação para fornecer uma análise abrangente das causas dos problemas, em todo o tipo de negócio. A escolha das ferramentas depende da natureza do problema e da disponibilidade de dados e recursos.
Depois de tudo analisado, de determinar o problema é que se começa a atuar, efetivamente, com o Lean. Para as cozinhas industriais, adotamos o Lean Kitchen que segue os mesmos princípios e chega para aumentar a produtividade dos colaboradores, reduzir os desperdícios, otimizar todos os processos e assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos servidos.
*Caroline Gargantini é consultora para empresas de alimentação. Graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu/SP e com MBA’s em Gestão Empresarial e Marketing pela Universidade Paulista – UNIP.
Pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle higiênico-sanitário pelo Instituto Racine. Também realizou cursos de Marketing e Gestão de Pessoas na Fundação Getúlio Vargas – FGV. Atualmente estuda Gastronomia no IGA – Instituto das Américas. Sócia-diretora da Conceito Equilíbrio.
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