Com o aumento de fluxo de informações na era digital, notícias são divulgadas de maneira cada vez mais veloz e, por isso, talvez a checagem de afirmações podem não ser feitas adequadamente. Quando se trata de alimentação, é fundamental verificar a confiabilidade das informações divulgadas em textos e vídeos.
Pensando em desvendar alguns mitos relacionados à alimentação e levar maior conscientização para uma refeição mais saudável, a doutora em Ciência de Alimentos do Comitê Umami, Hellen Maluly, listou as principais dúvidas sobre o tema. Confira:
Sabor e gosto são conceitos semelhantes
Apesar de muitas pessoas acharem que ambos são sinônimos, Hellen Maluly explica que a diferença entre eles está na interpretação dos sentidos. “O gosto está relacionado ao sentido do paladar. Ao identificar um gosto no alimento, as papilas gustativas enviam a informação para uma área específica do cérebro, o córtex gustativo, que identifica o sentido. Já o sabor envolve todos os sentidos, principalmente o olfato, que é um sentido primitivo, uma vez que a combinação entre eles permite uma maior experiência sensorial e diferentes percepções ao degustar um alimento”, destaca.
Só existem quatro gostos?
Muitos desconhecem que existe um gosto a mais além dos quatro já conhecidos: doce, salgado, azedo e amargo. Descoberto por Kikunae Ikeda em 1908, o umami, quinto gosto do paladar humano, traz muitos benefícios à saúde e pode ser facilmente identificado. Assim como o açúcar representa o gosto doce, o umami pode ser representado pelo glutamato monossódico. “Ele está presente em diversos alimentos do nosso dia a dia, como no tomate, no queijo parmesão, no milho e nas carnes. Além disso, a inclusão de ingredientes que conferem o gosto umami no cardápio tem como fator a melhor aceitação alimentar, especialmente em crianças e idosos”, finaliza.
Mapa da língua
Na escola temos contato com o mapa da língua e aprendemos que existem regiões específicas que identificam, de maneira independente, cada gosto. “Esse mapa não existe, já que a língua possui nas papilas gustativas, receptores que estão espalhados por toda sua superfície. Podemos sentir os cinco gostos: doce, salgado, azedo, amargo e umami em qualquer região da língua, favorecendo a diversidade em nosso paladar”, esclarece.
Glutamato monossódico faz mal à saúde?
O glutamato é um aminoácido produzido pelo nosso organismo e encontrado naturalmente em alimentos que ingerimos diariamente, como carnes, peixes e cogumelos. O glutamato monossódico (MSG), que é sua forma industrializada, confere o gosto umami às preparações e pode ser utilizado para reduzir o sódio em alimentos. “Enquanto 1g de sal tem 388mg de sódio, a mesma quantidade de glutamato monossódico possui apenas 123mg”, explica Hellen. Definida por órgãos globais de saúde, a Ingestão Diária Aceitável (IDA) para o MSG comprova que é possível ingerir o ingrediente diariamente, dentro dos limites estabelecidos, sem que esses possam causar danos ao organismo.
Além de contribuir na redução de sódio, o ácido glutâmico pode auxiliar na evolução de tratamentos médicos. Pesquisa publicada em outubro de 2019 pela Universidade Tottori, no Japão, mostra que o MSG pode ajudar pessoas que sofrem de demência. Os pesquisadores analisaram que o grupo de pacientes que utilizou glutamato monossódico nas refeições apresentou melhores resultados em um teste de capacidade cognitiva geral. “A perda de apetite é considerada um fator de risco para a progressão da demência em pacientes idosos, por isso é importante o estímulo a novos gostos que podem contribuir para ajudar na aceitação alimentar”, destaca.
UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse http://www.portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/ogostoumami e instagram.com/ogostoumami.
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