Chef Paulo Machado apresenta em primeira mão duas receitas do livro ‘Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores”

O título, que integra o portfólio de ações da iniciativa ‘Documenta Pantanal’, reúne os principais pratos de uma culinária que se mantém fiel às tradições regionais

O livro do chef Paulo Machado reúne 65 receitas que exemplificam o melhor da culinária tradicional dessa região.

“Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores”, do pesquisador e chef sul-mato-grossense Paulo Machado, está em pleno processo de finalização. O título soma-se ao portfólio da iniciativa ‘Documenta Pantanal’, que, de acordo com uma de suas organizadoras, a produtora Mônica Guimarães, “mantém-se fiel ao seu objetivo de promover esse importante ecossistema do planeta por meio de diferentes linguagens, inclusive a culinária”, diz.

Nesse sentido, o título faz um mergulho nas raízes da cozinha pantaneira, apresentando ao leitor 65 receitas selecionadas por Machado e preparadas por ele e outros chefs do Centro-Oeste. Dividido por temas variados – como “Comida de Comitiva, “Comidas de Festa”, “Comida de Fazenda”, “Cozinha Indígena”, “Mercadão/Bolicho” e “Comida de Cidade” – o livro, segundo Machado, reúne pratos doces e salgados e começou a ser concebido há quase 15 anos, após um período de estudos e trabalho na Europa. “Quando voltei, trouxe na bagagem a compreensão de que para se trabalhar alta gastronomia é necessário conhecer a cozinha regional de cada local. Cheguei com uma vontade ávida de pesquisar a minha gastronomia, da região onde nasci, e tive ainda mais sede quando percebi que havia ainda muito por desbravar. Após dois anos de intensa pesquisa comecei a conhecer de perto a identidade da cozinha pantaneira”, afirma.

Para exemplificar essa culinária rica em influências as mais variadas – vindas do campo, das áreas alagadas e das aldeias índigenas –, Machado destaca algumas das receitas que ilustram a diversidade de ingredientes utilizados no cotidiano pantaneiro. Entre elas, o Bolo Souza – famosa chipa frita, que é uma das delícias encontradas nas feiras e nos mercados das principais cidades da região –, o revigorante caldo de piranha, a saltenha – uma das deliciosas refeições pantaneiras que chega por meio da influência boliviana –, as iscas de jacaré, o macarrão de comitiva e, entre as sobremesas, os tradicionais doces de abóbora em calda e de leite.

A seguir, Machado apresenta em primeira mão duas das receitas que integram “Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores”, que tem textos de Cristiana Couto, fotografias de Luna Garcia, edição de Heloísa Vasconcelos, design de Ciro Girard e produção geral de Mog Produções.

Macarrão de comitiva

Conhecido também como macarrão pantaneiro, macarrão frito ou macarrão boiadeiro, é uma variação do arroz carreteiro. Prepara-se da mesma maneira, substituindo o arroz pela massa. É um prato prático e adequado para as condições de uma comitiva, pois utiliza uma ou, no máximo, duas panelas. O preparo começa quebrando o macarrão em pequenos pedaços, para que possa ser cozido mais facilmente. Para ganhar seu sabor tão característico (que lembra o gosto umami), é preciso fritá-lo bem – assim como a carne que entra na receita –, até que adquira um aspecto esbranquiçado. Então, junta-se a água. É um prato com poucos ingredientes, mas de sabor marcante.

Ingredientes

100 g de carne-de-sol ou carne oreada

2 dentes de alho picados

2 colheres de sopa de óleo de milho, azeite de oliva ou banha

250 g de espaguete no 8

Água quente o quanto baste

Sal a gosto

Suco de uma laranja pera

Cheiro-verde picado a gosto

Coentro picado a gosto

Modo de preparar

Lamine a carne-de-sol e lave-a em água corrente abundante, para retirar o excesso de sal. Em uma panela alta, refogue o alho no óleo quente. Junte a carne picada, fritando-a até dourar.

Acrescente o macarrão quebrado (em no mínimo três partes) e frite mais um pouco, até que as pontas adquirirem uma coloração esbranquiçada. Adicione o suco de laranja, para soltar o fundinho da panela, e a água quente até quase cobrir a mistura. Cozinhe em fogo médio com a panela aberta, mexendo de vez em quando para acomodar o macarrão, até que ele fique macio e a água seque. Sirva com o cheiro-verde e o coentro.

Rendimento

4 pessoas

Doce de abóbora em calda

Algumas fazendas pantaneiras, como a Bela Vista, faziam seu próprio açúcar. Elas mantinham um pequeno canavial e o açúcar, mascavo (ou redondo, na linguagem local), era feito em grandes tachos de cobre. O tacho com a garapa cozinhava no fogão a lenha, feito de tijolos no chão, e depois o açúcar grosso era transferido para um cocho de madeira para cristalizar. Também se fazia rapadura, que ficava no fogo por mais tempo. Ainda hoje as receitas pantaneiras à base de açúcar surgem sob a forma de doces artesanais, feitos com os frutos da estação. Mamão, caju, fruta-do-conde e araçá, frescas e abundantes dependendo da época, são integralmente aproveitadas e saboreadas por vários meses.

Ingredientes

1 moranga grande, com ou sem casca

3 paus de canela médios, quebrados no socador de alho

2 kg de açúcar

5 litros de água

1 ovo

1 colher de sopa de leite

2 colheres de sopa rasas de cal

Modo de preparar

Abra a moranga, retirando as partes mais feias, o bagaço e as sementes. Corte em pedaços não muito pequenos e coloque de molho na mistura de água (3 litros) com a cal. Deixe de molho por pelo menos duas horas, mexendo a cada 20 minutos para levantar a cal do fundo do recipiente. Caso queira o doce mais durinho, estenda o tempo de molho em até uma hora. Retire a abóbora e deixe escorrer sobre um pano de prato limpo. Com a ajuda de um garfo, faça de dois a três furos em cada pedaço, de todos os lados, para que a calda penetre mais facilmente.

Faça a calda fervendo a água restante (2 litros) com o açúcar. Enquanto isso, em um outro recipiente, misture o ovo e o leite. Quando a calda estiver mais encorpada, mas ainda fervendo, acrescente essa mistura e deixe ferver em fogo baixo por mais 30 minutos até ficar bem transparente (às vezes forma-se uma espuminha depois da limpeza da calda, que deve ser retirada com a ajuda de uma escumadeira). Se a calda estiver muito grossa, coloque mais um pouquinho de água – ela deve ir engrossando lentamente.

Distribua os pedaços da abóbora no fundo de uma panela e despeje a calda até que cubra os pedaços de doce. Acrescente a canela em pau. Deixe cozinhar em fogo baixo por, pelo menos, uma hora, provando sempre, até que a abóbora fique transparente e a calda mais densa, no ponto de escorrer de uma colher.

Para que a calda penetre bem no doce, afervente os cubos de abóbora no dia anterior por pelo menos uma hora. Desligue o fogo e termine o cozimento no dia seguinte.

Retire o doce do fogo, deixe esfriar e depois, distribua-o em vidros.

Rendimento

4 potes de compota (cerca de 200 g cada)

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