Chef Angélica Vitali adere à gelatina em folhas

Ex-integrante do MasterChef Profissionais, expoente da gastronomia molecular diz que formato dá mais versatilidade e precisão aos preparos; veja receita de drink.

A gelatina em folhas ganhou formato diferente além de oferecer maior versatilidade, praticidade e precisão em receitas para todos os gostos.

A chef Angélica Vitali, uma das maiores expoentes da gastronomia molecular no mundo, virou fã da gelatina em folhas. O conhecido ingrediente do brasileiro ganhou formato diferente com a promessa de oferecer maior versatilidade, praticidade e precisão em receitas para todos os gostos, de profissionais a amantes da boa gastronomia.

“Quando falamos em gelatina, seja ela qual for, muitas pessoas associam diretamente a preparações doces, porém, esse ingrediente pode ser utilizado em inúmeras receitas, de entradas a drinks, por exemplo”, afirma Angélica, ex-participante do MasterChef Profissionais, da Band.

Segundo ela, a gelatina em folhas se encaixa perfeitamente no conceito de gastronomia molecular, que é a ciência que estuda os processos químicos e físicos dos ingredientes. A técnica explora novos formatos, texturas e cores dos alimentos, por exemplo.

“A versatilidade da gelatina em folha é enorme, uma vez que, diferentemente das gelatinas em pó, tem mais fácil dissolução, não criando os tão temidos grânulos”, afirma Angélica, que é, no Brasil, chef dos produtos de Ferran Adrià, o precursor da cozinha molecular.

Uma das dificuldades de chefes de cozinha profissionais, e mesmo de amadores, explica Angélica, é usar a quantidade exata do ingrediente, principalmente quando ele é em pó. “A folha de gelatina acaba com esse problema ao trazer maior acuidade para as preparações”, diz.

Os benefícios não param por aí. “Para a criação de espumas, por exemplo, a gelatina em folha é incrível, pois dilui com facilidade e a passagem pelo sifão é tranquila”, ensina a profissional.

O site de Angélica Vitali, Gastrô Brasil Gastronomia, tem em sua linha de produtos uma embalagem com 200 g / 100 folhas de gelatina, que também está à venda. O site reúne ingredientes, equipamentos, utensílios, cursos e eventos relacionados à cozinha moderna.

Gelatina de vinho

Ingredientes

– 500 ml de vinho branco ou rosé

– 300 ml de suco de uva branca

– 500 g de framboesas frescas

– 50 g de açúcar

– 10 folhas de gelatina

Modo de preparo

1. Pique as folhas de gelatina e hidrate com 100 ml de água gelada

2. Junte metade do vinho branco ou rosé e o suco de uva e leve ao fogo até entrar em ebulição. Retire do fogo.

3. Junte a outra metade do vinho e misture.

4. Acrescente a gelatina hidratada e misture até sua total diluição.

5. Coloque um pouco de framboesas nos copinhos e as cubra com o suco de vinho.*

6. Leve à geladeira por 15 horas e só retire na hora de servir.

* Pode usar frutas variadas, também, para misturar no copo.

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