Linha de Produtos de Salumeria da marca Sauro D`Itália

Depois da experiência de 20 anos do Friccò Ristorante, Sauro Scarabotta e Rita Russo, criaram a Sauro d’Itália Pane & Salumeria.

A nova marca que a empresa lança como presente aos paulistanos são duas linhas compostas de 40 produtos gastronômicos com viés na tradição, na cultura italiana e na sustentabilidade. Os pães artesanais, elaborados com fermentação natural de até 24 horas e a linha de salumeria, embutidos feitos principalmente com porco caipira, de pequenos produtores do interior de São Paulo.

Salumeria (charcutaria italiana)

A partir da década de 70, o consumo e criação de porcos caipiras enfraqueceram devido à produção industrial de suínos em grande escala, trabalhando com raças importadas, gerando um sistema de integração produtivo nacional de quase quarenta milhões de cabeças.

Entretanto a partir dos anos 2.000, vem crescendo a produção de porcos caipiras e a ciência dos alimentos já regenera a banha de porco para o uso na alimentação.

O grande incentivo para a produção de Salumeria no Brasil (charcutaria italiana) foi motivada por seu avô Enrico, que era Norcino (especialista em fazer embutidos de maneira artesanal, a partir de todo o animal que antigamente tinha ele mesmo que abater). “Claro que para fazer isso no Brasil tive que estudar porque as diferenças entre Itália e Brasil são enormes quando se fala de foco no ingrediente do pequeno produtor, o porco caipira. Somente o porco caipira grande e free range atende as nossas expectativas quando o assunto é qualidade e sabor da carne”.  

Estudos realizados com suínos ibéricos e da raça italiana cinta senese, criados livres e abatidos tardiamente, mostram que, além da quantidade maior de proteína na carne, a gordura em maior porcentagem é rica em ácidos graxos insaturados, considerados saudáveis ao consumo humano.

“É exatamente isso que acontece também com nossos porcos originários de raças ibéricas, criados soltos em espaços amplos e alimentados somente com milho, soja e hortaliças diferentes, além de água potável para beber e para se refrescar. O diferencial de gordura, sabor e maciez do porco caipira em relação aos criados industrialmente é incomparável tanto do ponto de vista do sabor como da saudabilidade, diz Sauro”.

 Alguns dos 20 tipos de embutidos da

 Salumeria, Sauro d’ Italia:

Cozidos/assados: Porchetta, Lombo defumado, Bacon, Mortadella, Coppa de Testa.

Sugestão de uso: podem compor tanto um prato misto onde são misturados alguns curados e outros da lista acima ou uma degustação somente deles.

Curados Magros: bresaola e pastrami de carne bovina, lombo e Coppa P.I.

Curados gordos: Bochecha, Lardo, Pancetta, Salame Ciabuscolo

Curados intermediários: Vários tipos de salames como Gubbio, Finocchiona, Calabrese, ou Coppa, Lombo, Prosciutto crudo, culatello.

Os 20 tipos de embutidos artesanais da Salumeria Sauro d’Italia têm em sua composição cárnea: 70% carne de porco caipira ou javali, 20% de suíno industrial e 10% de carne bovina.

Produção, Mercado e Consumo

“O Sucesso do pequeno criador de porco caipira vai depender do comportamento do consumidor”.

A estratégia pode incentivar mais e mais, pequenos produtores de suíno caipira na atividade, pois poderão ter um mercado estável para comercializar os animais. “As dificuldades que se encontram no caminho são muitas e os gargalos econômicos também, o sucesso do negócio vai depender muito do comportamento do consumidor, da valorização do conceito artesanal e do pequeno produtor. Isso é sustentabilidade, um sistema que cada vez mais está sendo incorporado e absorvido pelos consumidores. Se para as hortaliças e frutas orgânicas há uma tendência a se aproximar do preço das verduras convencionais quanto maior for a escala de  produção , esta mesma regra não se aplica para os produtos artesanais. Eles têm uma exigência de mão de opera especializada muito maior, e o volume de produção não se aproxima dos volumes de larga escala.

Sauro fala da expectativa em relação ao consumidor, no médio prazo. “A nossa expectativa com o consumidor é que ele não somente se torne cliente fixo, mas que seja multiplicador para indicar a outros possívieis clientes que se alinham com a nossa maneira de pensar e valorizar as nossa filosofia de qualidade. “A nossa nova marca é fruto de mais de 20 anos de experiências, amadurecidas principalmente no Friccò. Temos percebido que os produtos de alta qualidade, elaborados artesanalmente são muito bem aceitos e procurados pelos consumidores mais atentos, que vem crescendo nos últimos anos”.

Linha Pane & Salumeria Sauro d’ Italia

Espaço gastronômico Pane & Salumeria Sauro d’Italia integrado ao Friccò Ristorante, localizado na Vila Mariana, São Paulo

Os produtos da marca Sauro d’ Italia estão disponíveis para consumidores diretamente no espaço gastronômico.

Também está no radar da empresa a programação de entrega de pães dellivery, para as regiões centrais e zona sul da capital. 

Sobre o Chef Sauro Scarabotta

Sauro Scarabotta é da Itália, é chef, mestre da salumeria e padeiro, Diplomado pela Escola de Hotelaria de Assis, Cozinheiro Chefe com larga experiência na Culinária Italiana, base Clássica, Regional e de Autor;

• Norcino (especialista em charcutaria italiana);
• Padeiro de fermentação natural;
• Elaboração de Cardápios;
• Elaboração de Carta de Vinhos;
• Grande experiência em montagem e elaboração de eventos Enogastrônomicos;
• Especialista em organizar e coordenar concursos Gastronômicos;
• Análise e Coordenação de Cozinha e Salão;
• Consultoria e Assessoria para Bares e Restaurantes;
• Análise de Retorno Financeiro;
• Análise, Gerenciamento e Controle do Estoque;
• Especialista em Massas (Secas, Frescas e Recheadas);
• Especialista em Trufas;
• Especialista em Segurança Alimentar;
• VISPI Construtora Italiana, em Stuttgard – Alemanha. 1992 – 1993
• Gerência de restaurante e alojamentos.
• Responsável pelo Gerenciamento da cozinha nas áreas de Compras, Estoque, Logística, Pessoal, para suportar e oferecer com qualidade e eficiência 450 refeições dia (Café, Almoço e Jantar) aos 150 funcionários da VISPI.
• Park Hotel “Ai Cappuccini “(****), restaurante “Taverna Del Lupo”, Gubbio (Umbria). 1991-1992.
• Gerência do restaurante de “Porta Tessenaca”, Gubbio (Umbria). 1990-1991.
• Capo Partita restaurante “Oca Nera”, em Terni. 1988-1990.
• Serviço militar em Sulmona (CH), cozinheiro do restaurante dos oficiais. 1986-1987.

CURSOS    

Segurança Alimentar – Internacional Food Safety Council.

• Consultor da Rede Accor Hotéis – 2003;
• Membro da equipe brasileira vencedora do Concurso Internacional das Américas – 2003 (México);
• Membro da equipe brasileira do Concurso Bocuse D’or – 2001 (França);
• Titular dos cursos de cozinha regional e italiana em:
• “Gran Hotel Hiroshima” (Japão) 60 cozinheiros locais. 1992 (fevereiro),
• “Hotel Sheraton” (Santiago, Chile), 45 cozinheiros locais. 1993 (novembro),
• Mais de 200 horas aulas em diferentes lugares e países;
• 1º Secretário da ABAGA (Associação Brasileira de Alta Gastronomia)
• Organizador de vários concursos gastronômicos pelo Brasil como:
  • Fenadoce SENAC em Pelotas – RS,
  • Fenaostra SENAC em Florianópolis – SC,
  • Recife Sabor em Recife – PE,
  • Prato Oficial da cidade de Santos.
  • Olimpíadas Gastronômicas Estudantis – AL – Uruguai

        –       Consultor Gastronômico da Costa Cruzeiros – 2006 a 2013

         –      Embaixador das Massas Delverde 2009 a 2013