A utilização de bebidas alcoólicas no preparo de receitas é antiga. Os primeiros registros são do século XIV e sabe-se que o vinho, a sidra e o verjus (ácido extraído do suco de uvas brancas verdes) eram utilizados para dar mais sabor às sopas da época. Histórias à parte, o chef e professor de gastronomia Robson Lustosa dá, na Academia da Carne Friboi, dicas de como utilizá-las. “As bebidas mais empregadas no preparo da carne são as fermentadas, como vinho e cerveja, e as destiladas, como uísque e cachaça. Os destilados são usados para flambar carnes grelhadas, enchendo-as de aromas e sabores”, explica o chef.
Para que o sabor da bebida permaneça após o cozimento, costuma-se reduzir o tempo da exposição da bebida à chama do fogão. “Vinhos licorosos ou fortificados, como Porto e Madeira, devem ser adicionados aos molhos no final da preparação, preservando seu aroma”, finaliza Lustosa. De modo geral, a retenção de álcool no alimento vai depender do teor alcoólico da bebida, da quantidade de água dos ingredientes e da temperatura e tempo de cocção.
Confira na plataforma Academia da Carne Friboi (http://academiadacarnefriboi.globo.com/receitas/a-arte-de-flambar-e-outros-segredos?q=flambar) os métodos mais comuns de utilização de bebidas em receitas, como deglaçar, flambar e mouiller – palavra francesa que significa molhar –, e dicas de pratos, como o tradicional estrogonofe de filé mignon.
SERVIÇO:
Academia da Carne Friboi
