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A tradição do queijo na Sardenha é antiga e importante, as exportações de seu queijo pecorino contribuíram para garantir que este clássico produto “Made in Italy” seja reconhecido mundialmente. A grande capacidade dos pastores da Sardenha de produzir esse queijo regularmente e com um ótimo padrão de qualidade contribuiu para aumentar a popularidade do queijo de leite de ovelha e também do queijo que mistura o leite de ovelha e cabra em nossas mesas nos últimos anos. A criação de ovinos na Sardenha tem origens antigas que datam da Civilização Nurágica (antes do primeiro milênio aC).
Três queijos da Sardenha são protegidos e salvaguardados pela Denominação de Origem Protegida (DOP): o queijo pecorino da Sardenha, o queijo pecorino romano e o queijo Fiore da Sardenha.
Este queijo, obtido apenas do leite gordo de ovelha, vem em dois tipos: “doce” e “maduro”.
O doce amadurece em 20 a 60 dias; por dentro é branco, macio e compacto quando cortado e seu sabor é aromático, delicado e levemente azedo.
A variedade madura é envelhecida por 5 ou 6 meses. É duro por dentro, o corte pode ser compacto ou lascado e a cor é branca ou ligeiramente amarela. O sabor é muito forte e intensamente aromático.
O queijo pecorino romano
A Sardenha é o maior produtor deste queijo clássico. Embora a legislação dê a Pecorino Romano a denominação de origem, ela permite a produção na Sardenha. Não obstante o seu nome, o queijo pecorino romano é considerado um produto típico com DOP da Sardenha.
É trabalhado com uma técnica antiga: o coalho de cordeiro ou cabrito é adicionado ao leite gordo aquecido. A coalhada cozida é distribuída em moldes, onde é perfurada com um pedaço de pau para liberar o soro. Depois de salgado a seco, deixa-se amadurecer por 8 meses e é frequentemente mexido, limpo e massageado com óleo para evitar rachaduras na crosta. No final, os queijos são tingidos de marrom com argilas especiais. O queijo pecorino romano pode ser bem envelhecido – com um sabor mais forte e uma textura dura que geralmente é granulada – e fresca – doce e aromática com uma pasta macia.
Os queijos pecorino da Sardenha e Romano são usados como queijos de mesa e ralados e em muitas preparações. O queijo ralado e bem envelhecido saboreia massas e sopas. O queijo romano Pecorino também é frequentemente consumido com favas frescas.
Fiore
Esse queijo de ovelha com DOP também possui o prestigiado título de Presidio Slow Food.
É um queijo cru duro, feito exclusivamente com leite de ovelha gordo fresco coagulado com coalho de cordeiro. Ainda é amplamente produzido por fazendas pastorais comerciais e de acordo com métodos antigos. O leite vem de uma única ordenha e é processado sem ser submetido a qualquer tratamento. O coalho usado é frequentemente produzido em casa. Uma vez obtido o queijo, a massa do queijo é transferida para os moldes cônicos truncados característicos nos quais a forma é modelada.
Este queijo é excelente como prato principal e também pode ser consumido no final de uma refeição. Também pode ser usado como um queijo ralado.
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